Una introducción al Sabor-Deleite
Fidel Navarro Medina
Aparte de cumplir con una necesidad fisiológica -como una función orgánica por medio de la cual se manifiesta la vida que explicay asegura la visión individual y/colectiva del micro cosmos-, reafirma la condición humana de ubicación y del ethos-el carácter común de un colectivo- o el común acuerdo del carácter específico de la forma de vida que adopta un grupo de individuos de una misma sociedad.
En este sentido se estará hablando de identidad como la búsqueda del yo colectivo frente a otros similares. De esta búsqueda aparece el folklore, la tradicional, lo típico, las necesidades de expresión,la búsqueda de ser y del estar, consumadas en las siguientes variables: se come por satisfacer una necesidad fisiológica, por placer, por conocimiento, por experimentación, por divertimento y hasta para suplir carencias emotivo-emocionales.
Hay un llamado primigenio en los alimentos que provoca a los sentidos mediante los aromas, los sabores, las texturas, la consistencia al entrar en la boca, la composición de los elementos culinarios y los colores, constituyen un paquete completo del que con dificultad nos podemos sustraer.
No se sabe en qué momento intervino la creación y sustituyó a la pura satisfacción momentánea en la elaboración de la comida diaria. Seguramente cuando el hombre adquirió raciocinio y pudo ver proyectado un mejor medio ambiente para sí mismo, el confort va ligado siempre a cómo hacer apacible ciertos momentos que el hombre considera como íntimos ya sea en solitario o acompañado. Claro, se trata de una necesidad -también, con ciertos resortes psico-sociales un tanto complicados de esclarecer- de ingerir alimentos con estilo, de forma agradable, y que además sea estético.
En San Luis Potosí podemos rastrear la gastronomía o cocina local, desde cuando los primeros pobladores de esta región llamada la Gran Chichimeca conformada por grupos dispersos de nómadas recolectores-cazadores que sin itinerario fijo -más bien al azar- recorrían grandes extensiones de terreno donde había auténticos bosques de nopales y tunas, razón por la cual los españoles conquistadores le pusieron el topónimo -muy acertado por cierto- del Gran Tunal. Y que para poder sobrevivir a las condiciones de vida sedentaria se tenía que elaborar alimentos trasportables como unas elementales conservas, se tienen registros de ciertos embutidos -chorizo- y sin faltar la carne seca.
La llegada de los españoles para someter a los indígenas mediante la Guerra de la Gran Chichimeca, que es todo un hito en la historia de la conquista española, ya que duro alrededor de cincuenta años -ni siquiera la conquista de las culturas del Valle de Anáhuac llevo tanto tiempo-. Es por eso que para ellos en las postrimerías de la misma beligerancia se optó por los así conocidos regalos de paz junto con la evangelización de los frailes de órdenes mendicantes. Esto supuso una gran revolución, para efectos culinarios, al darse una mezcla -aparte de la dada en la genética de las razas con el mestizaje- de saberes y haceres gastronómicos: los españoles traían el bagaje entremezclado de la cocina árabe y judía, aunado a la tradición de la cultura mediterránea -hay que recordar que los españoles tuvieron ocupado su territorio, la actual España, por los árabes que los conquistaron entrando por el estrecho de Gibraltar-. De este lado del Atlántico los grupos asentados tanto en Mesoamérica, como Aridoamérica y en las culturas del Golfo de México donde pertenece los tének, aportaron un grano-cereal desconocido para los europeo, s fuente de toda la cultura Mesoamericana: el maíz.
Indagando más en la huasteca se ubica una cueva donde se detalla la creación del maíz por una deidad desconocida, entre mito y leyenda se conoce por los lugareños esta historia que ha llegado hasta nosotros, de boca en boca.
Entre los Mayas uno de sus nombres era ItzamNaKuil, abundancia de nuestro pan cotidiano, mientras que los Totonacos le llamaban Saciskukiliwatkan-que quiere decir señor de nuestra carne-, ya que el maíz representaba para ellos un héroe civilizador (Diccionario de Mitología y Religión de Mesoamérica. Yolotl González Torres. Ediciones Larousse. Serie Referencias. México, 1991. p. 110) . Esto nos habla de la importancia que tenía para los grupos mesoamericanos el cereal -es decir que puede ser molido y a la vez convertirlo en harina para diversos usos alimenticios- y que como en otra partes del mundo una planta gramínea dá origen y consistencia a toda una civilización, es decir que están basadas por medio de un acto fundacional y cosmogónico -entre otras vertientes- como es el caso del trigo cultivado en el norte de la India -con precisión en Cachemira- entendiéndose a Medio Oriente y norte de África -después apropiado por los griegos y de ahí a toda Europa-. O el caso del arroz que surge en la parte de la Asia mongólica, base de su dieta hasta nuestros días (N. del R.)
La permanencia de los españoles en estas tierras potosinas genera una nueva especie de cocina propia, un elemento indispensable que trajeron los peninsulares es la cocción de los alimentos, punto de partida para considerar a la gastronomía como tal, generadora de cultura, la distancia entre lo crudo y lo cocido -como dice Levi Strauss- no sólo se da en el sabor, si no en la percepción del entorno y como se asume, sin ello no cabría pensar como arte y oficio a esta rama de la creatividad humana.
A partir de las cuatro zonas tradicionales del estado se puede vislumbrar que se come y que se cocina:
- En el Altiplano: de vocación minera y comercial, con la fundación o establecimiento de haciendas de beneficio de los metales preciosos y en menos medida las dedicadas, las mezcaleras, agrícolas y ganaderas. Zona de semi desierto con una flora y fauna muy características que proveyeron en cierta medida elementos a la cocina de la región. Hay que hacer notar que esta zona se extiende a otros estados como Zacatecas, Tamaulipas, Nuevo León y Durango lo que enriquece las posibilidades culinarias de la propia de San Luis. Los frutos de la flora dieron consistencia a los platillos que aún se pueden disfrutar como son: la sopa de panocha -que es la flor del quiote en el maguey-; la ensalada de cabuches-que va preparada con pico de gallo-; el caldo de habas con tortitas de camarón seco lampreadas; las lentejas con rodajas de plátano; el cabrito originario del altiplano potosino que después hicieron propio en Monterrey (de hecho la Sultana del Norte se surte de esta caprino criado en Matehuala, cuyo sabor no ha sido igualado debido a la existencia de un especie de hierba llamada panino que contiene sales minerales de la zona salitrosa de ahí, las cuales le dan un sabor especial a la carne). Sin faltar el aperitivo y/o digestivo mezcal de Laguna Seca -en Charcas- hacienda dedicada a la explotación y destilación de las piñas de agave. Aunque esta piña es de origen caribeño -el nombre-proviene de dialecto taíno (Grupo amerindio que habitó las islas de La Española, Puerto Rico, Santo Domingo, Jamaica y Cuba, actualmente desaparecido), ya que maguey quiere decir gran sol -por la forma en que sus pencas puntiagudas surgen del tronco como rayos solares-, en tanto que agave es su nombre científico, el proceso de la destilación la proveyeron los españoles, siendo una bebida ya identificada con la cocina mexicana.
- En el Centro: por ser la zona donde está la capital del estado y ciudad principal, se establece que es un tanto ecléctica su cocina, es decir supo conjuntar varias corrientes en una, por un lado el maíz infaltable en todos los platillos, como elemento generador de tan suculentos manjares como las enchiladas potosinas - el gentilicio se refiere al estado y no a la ciudad-capital, ya que su origen se dio en el vecino municipio conurbado de Soledad de Graciano Sánchez-, los tacos Camila o mejor conocidos como tacos rojos -de reciente descubrimiento llevando el nombre de su creadora o reelaboradora, que hasta unas pocas décadas atrás los ofrecía a un costado del Jardín de Tequis- de origen popular pero que supo escalar a niveles más altos en la gastronomía sanluisina. El primero es de suponerse que tenga, tal vez, un origen francés, debido a que se trata de una crepa con sabor muy delicado pero mexicanizada con el chile. Los infaltables tacos rojos rellenos de queso con cebolla picada y acompañados con ensalada de lechuga, crema, queso, papas y zanahorias fritas. Son los más conocidos, pero no los más elaborados y de mayor trascendencia.
- En la Huasteca: de fuerte raigambre indígena que se nota en su peculiar sazón de su cocina regional donde impera un clima tórrido por lo que presenta sus platillos en forma diferente. El más destacado de sus creaciones es el Zacahuil, enorme tamal -el mayor de todo el país- que alcanza a medir hasta dos metros, es elaborado con masa de maíz quebrado -llamado codanche-,va enchilado y rellenado con carne de puerco y pollo. La cecina que se marina en el jugo de naranja cucha -es decir que tiene un sabor un tanto agrio-. Las enchiladas huastecas que a diferencia de las soledenses, son tortillasnormalesde maíz dobladas a la mitadrellenas a veces de huevo y otras de queso con cebolla picada y bañadas en salsa o caldillo de chile rojo, acompañadas de frijoles negros fritos -tradicionales en el gusto de los huastecos- y un pedazo de cecina. Sin faltar los bocolitos-su nombre deriva, por intuición lingüística, de su apariencia lograda una vez servidos: parecen una gran boca abierta en cuyo interior se vislumbra el delicioso relleno- y que son como una especie de gordita de unos 5 a 7 cms de diámetro rellenos de una gran variedad de guisos: huevo revuelto en chile verde y rojo, moronga, papas, frijoles negros con queso, chicharrón y un amplio etcétera. El licor de jobito es la bebida tradicional preparada con ese fruto el jobo -especie de ciruela de color amarrilo, de hueso grande y sabor garroso- aunque también hay licores de otras frutas como de naranja, maracuyá y capulín.Las acamayas al mojo de ajo que se elaboran en la bifurcación de la carretera Valles-Tamazunchale; el mole huasteco; el caldo loco que incluye diversas carnes combinadas con frutas y verduras, sazonado con chiles verdes, ya sean picados o molidos; las postas de catán -pez que se dá en el río Tamuín.
- En la Media: esta zona se ubica precisamente en la parte intermedia entre la centro -la capital y sus alrededores- y el oriente del estado o la huasteca.Es la parte del estado que debido a su aislamiento entre tres sierras, conocidas como la de Álvarez y la de Valles, y al sur por la sierra Gorda, quedó un tanto limitada en sus creaciones culinarias, pero no por eso, deja de mostrar ciertos detalles interesantes. En ciertos casos comparte platillos con las demás regiones o micro regiones estatales. En Rioverde preparan tamborcitos y gorditas con carne deshebrada. De aquí es tradicional el asado de boda, compartido con la zona altiplano, que como su nombre lo indica, se acostumbraba servirlo como platillo principal en la celebración de los enlaces matrimoniales, los religiosos, por supuesto. Este platillo va preparado con carne de puerco, atiborrado de una pasta de chile -parecida al mole, pero un tanto más líquida- a base de chile ajillo, ancho y cascabel. La bebida obtenida a partir de la fermentación de la tuna conocida como el colonche. Las chancaquillas que son dulces preparados con la miel del piloncillo y pepita de calabaza en forma circular. Las enchiladas rioverdenses-Rioverde es el municipio y centro neurálgico de esta zona- rellenas de papa con chorizo, acompañadas con un pieza de pollo y chiles en vinagre
Se dice que todas las cocinas del mundo son mestizas -en el sentido de imbricar, mezclar, urdir- ¿qué cocina no lo es? Ya que una cocina pura no existe e implicaría una aislamiento total o una falta de contacto con el exterior, lo cual y menos en la actualidad, es posible. El asunto es saber y comprender de qué tipo de mezclas se está hablando, ver más allá del evidente disfrute y veneración que se tiene por la comida. Entonces vayamos a través de las zonas degustativas de nuestro paladar depositando los extraordinarios manjares de la cocina potosina, en nuestra boca. Emprendamos ese viaje con la disposición del lego que tiene hambre de conocer, de esperar la sorpresa en cualquier momento y entablar un dialogo con la mesa para sortear los sentidos implicados en la degustación, a saber: el tacto, la vista, el olfato y el gusto, aunado al extra sentido de sopesar la consistencia y textura, por lo tanto de razonar nuestra ubicación en el espacio y tiempo: somos lo que comemos o deberíamos ser lo que comemos.
